Obsah :
1.Podmínky skladování piva
2.Tlačná média
3.Sanitace pivních cest
4.Čistota pivního skla
5.Estetika čepování piva
1.Podmínky skladování piva
1.1.Dodržování bezpečnosti skládky- nutnost zajištění bezpečnosti skládky
( instalace výtahu či jiného bezpečného dopravníku )tato podmínka
bude definovaná v dodavatelské smlouvě jednotlivých dodavatelů piva.
1.2. Teplota skladování
1.2.1.Teplota skladování sudy a tanky – pasterované a nepasterované pivo
Optimální teplota skladování je 5°C – 10°C.
1.2.2.Teplota skladování lahvového piva
Optimální skladovací teplota pasterovaného a nepasterovaného lahvového
piva je 5°C – 15°C.
Dále je nutné se při skladování piva vyvarovat přímého slunečního světla a bílého
umělého světla (nebezpečí vzniku letinkové příchuti ).
1.3. Systém skladování – výčepní sklady
Jsou vhodně uzavíratelné místnosti nebo prostory určené k ukládání sudů nebo
stabilních tanků s pivem .
1.3.1. Skladované pivo je nutné vyskladňovat podle datumu příjmu. Znamená to tedy
systém - první na sklad , první ze skladu.
1.3.2.Sklady mají být vybaveny standardně dle doporučující ČSN 52 70 05 to znamená:
Odpad, přívod pitné vody, možností prostorového dochlazení piva , teploměr ,
možnost větrání ( při možném úniku CO2 ), zajištění tlakových nádob ( CO2 a jeho
směsí ).
2.Tlačná média
2.1. Tlačná media jsou plyny pomocí kterých se vytlačuje pivo ze sudu nebo tanku.
Podle jejich složení se dělí na tři skupiny. Vzduch , oxid uhličitý , směs oxidu
uhličitého
a dusíku.
2.2.Vzduch
Zdrojem je vždy kompresor.Ten musí být vybaven zásadně prachovým filtrem a
výstupním odlučovačem aerosolových látek. Vzduch se používá pouze v nepřímém
styku s pivem ( např. tankové hospodářství ).
Vzduch není v Evropské unii doporučován . Je zdrojem značných rizik ( oxidace
piva , mikrobiální infekce , absorpce ropných látek , NOx, … )
Jako přímý zdroj k tlačení piva ho nedoporučujeme.
2.3. Oxid uhličitý
Oxid uhličitý je přirozenou součástí piva. Jeho rozpustnost je závislá na skladovací
teplotě , délce působení a nastaveném tlaku . Před aplikací CO2 je nutné znát dané
podmínky. Nízká teplota a dlouhé působení CO2 ( víc jak 1 den) může způsobit
přesycení piva.
2.4. Směsné plyny CO2 a N2
Směsné plyny svými vlastnostmi , nejvíce vyhovují při vytláčení piva ze sudu.Neoxidují
pivo , nepřesycují , mikrobiologicky neinfikují . I zde je nutné znát dané skladovací
podmínky naraženého sudu . Při vyšší teplotě ( nad 20 °C ) a delší době naražení ( déle
než 3 dny ) může dojít ke snížení obsahu CO2 v pivě.
Pro používání tlakových nádob platí závazná norma ČSN 07 83 04.
3.Sanitace pivních cest
3.1.Všeobecné požadavky
Sanitace má za úkol odstranit všechny nečistoty a mikroorganismy, které by záporně
ovlivnily kvalitu piva.
3.2.Sanitace pivních vedení
Vhodný chemický roztok v kombinaci s mechanickým působením je
nejúčinnější způsob jak čistit a sanitovat pivní vedení.
3.3.Vhodnost metody a chemického prostředku posuzuje a certifikuje VÚPS . Používají
se chemické prostředky, které jsou atestovány VÚPS. Seznam atestovaných prostředků
je pravidelně aktualizován, výsledky jsou předány všem členům ČSPS a zveřejněny na
stránkách beerresearch.cz.
3.4. Četnost sanitací
Četnost sanitací je:
U nepasterovaných piv – pravidelně každý týden (s denním proplachem na konci
směny).
U pasterovaných piv minimálně 1 x do 14ti dnů (s denním proplachem na konci
směny).
3.5. Měření a kontrola sanitace
Měření si každý výrobce a dodavatel piva zajistí sám. Kontrola se provede
luminiscenční metodou.
3.6. Sanitační deník
3.6.1. Pivovary sdružené ve ČSPS se dohodly, že bude jejich sanitační deník
umístněný u
odběratele piva , obsahovat znění Kodexu Péče o pivo v gastronomii.
3.7. Autorizace sanitačních firem
Provádí si každý pivovar sám. Hodnotí se zda firma používá schválenou chemii a
metodiku sanitace a výsledek se ověřuje luminiscenční metodou.
4.1. Čistota pivního skla
Pivní sklenice před načepováním musí být čistá tak, aby neovlivnila vzhled, chuťa
vůni piva.
4.2. Mycí prostředek
Používají se chemické prostředky, které jsou atestovány VÚPS. Seznam
atestovaných prostředků je pravidelně aktualizován, výsledky jsou předány všem
členům ČSPS a zveřejněny na stránkách beerresearch.cz.
4.3. Metodika mytí
4.3.1. Mycí zařízení – teplovodní myčky
Mycí účinek dokonalý, silný alkalický prostředek ale narušuje značkování
pivního
skla.
4.3.2. Studenovodní myčky
Nejrozšířenější způsob mytí pivního skla. Nutné použít atestovaný mycí
prostředek.
4.3.3.Manuální způsob mytí
Sklenice umytá mycím prostředkem se oplachuje tekoucí pitnou vodou minimálně
5 vteřin.
4.4. Kontrola účinku mytí
Měření si zajistí každý výrobce ( a dodavatel ) sám (doporučená je kafrová
zkouška). Atest od VÚPS potvrzuje účinnost chemického prostředku pro mytí
pivního skla, ovlivnění pěnivosti piva a posouzení údajů o rizikovosti prostředku
uvedených v bezpečnostním listu.
5.Estetika čepování
5.1. Specifika českého piva
Doporučení
Pěna má být smetanově hustá , bílá , ulpívající po napití na skle. Pro načepování je
požadován ve sklenici odpovídající prostor na pěnu obvykle 3 cm.
Optimální teplota piva pro konzumaci je 6 – 8°C.
České pivo by vždy mělo být podáváno ve sklenici označené příslušným názvem, značkou
piva, nebo logem pivovaru.
Tvar sklenice má být takový, aby se dala snadno čistit běžným způsobem.
České pivo se čepuje klasickým způsobem na 2-3 čepování nebo specielním na jedno
načepování .
Volbou těchto způsobů čepování je možno ovlivnit charakter pěny , říz a teplotu
piva a tím zvýraznit přednosti českého piva.
Závěr
Celý text Kodexu Péče o pivo v gastronomii vznikal v pracovní skupině za konsensu
všech zúčastněných členů. Každý bod Kodexu byl prověřen ze všech možných úhlů
pohledů a zkušeností. Pro objektivnost našich rozhodnutí byly prostudovány všechny
dostupné předpisy , normy a doporučení , uplatňující se v EU.
Kodex je normou, která napomůže lépe prezentovat kvalitu Českého piva v gastronomii.
Znění Kodexu bylo schváleno 33. valnou hromadou ČSPS dne 22. 6. 2006.
